特工：川网记者 徐昭磊
解密：舌尖上的省级"非遗"
秘籍：“滚、嫩、绵、白、辣、麻、香、鲜、甜”
四川新闻网自贡10月5日讯（记者徐昭磊 摄影报道）早上7点不到，自贡市富顺县各家豆花饭店的豆花已经“点好”。在锅中洁白如玉的豆花、柜台上一字排开的蘸水、甄子里冒着热气的沥米饭，一切都准备就绪，等待着食客的到来。
豆花
“辣、麻、香、鲜、甜”的蘸水
和其他地方早餐都是馒头、稀饭、豆浆、油条、面包、牛奶或小面馄饨不同，富顺人大多喜欢早上吃米饭——一碗热气腾腾的豆花，配上一小碟辣、鲜、醇的蘸水轻轻松松就能吃下一两碗沥米饭。据不完全统计，富顺有着数百家豆花饭店。从县城到乡镇，从乡镇到农村，“豆花饭”招牌随处可见，。
到店内吃饭的食客
据史料记载，富顺豆花诞生至今已有约1200年了。北周武帝天和二年（公元567年），富顺因盐设郡置县，盐业发达，手工工人、居民和客商增多，水陆交通便利，豆制食品，特别是豆腐需求量大增。据传，一群盐工因清早就要搬盐上船，又不能饿着肚皮干活，等不及就舀了还未成型的豆腐拌着辣椒水下饭。在那一刻，他们领略到了以前从没吃到过的美味，细嫩清香，回味悠长。富顺豆花，就在这样一种不经意间被创造了出来。
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洁白如玉的豆花
加入佐料的蘸水更鲜香
把富顺豆花推向极致的是名厨刘锡禄。上世纪30年代，被誉为富顺豆花“开山祖师”的刘锡禄在富顺县城东门口开办豆花店，经过对豆花蘸水多年潜心研制，将多种香料和中草药按一定的比例配方，运用于富顺豆花蘸水的配制中，食客闻之清香异常，食之五味具备。这一改进使富顺豆花的品质得到进一步提升，愈加受到大众的喜爱。
5日早上8时许，从成都回富顺探亲的刘先生就招呼上7、8个亲戚一起到一家豆花饭馆吃早饭。大家围坐在一起，先将豆花夹到饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺合着米饭咽下。白嫩嫩的豆花裹了麻辣鲜香的蘸水滑进嘴里，那种感觉让刘先生赶到无比地酣畅舒爽。“我在富顺长大，从小就喜欢吃豆花，外出学习工作后走南闯北，但始终对豆花‘情有独钟’，所以一回老家就得抓紧吃几次，否则就会感觉回家缺了点味道。”每逢过节，就是富顺豆花生意最火爆的时候。每天早上富顺县城中有名的豆花店不仅座无虚席，外面还排着长队。热情的富顺人用豆花款待宾客，打工回家的富顺人吃豆花解乡愁，外地客人慕名前来品尝豆花一饱口福。
富顺豆花以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名。2007年，传统的富顺豆花制作工艺被列为全省首批省级非物质文化遗产。豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。“选豆、泡豆、磨浆、滤浆、烧豆浆、点豆花、烧豆花，这是做豆花看似不难的几道工序，要将豆花做到绵而不老、清香悠长，却是一门技术活。”自己经营着豆花饭店，有着30多年豆花制作经验的许光达介绍，富顺豆花讲究绵而不老，细嫩又不至于筷子夹不起来，有韧性又无木质感。“做得好的豆花颜色洁白如雪，口感细腻，连窖水也是清甜可口的。”
虽然跻身美食行列，但富顺豆花却一直保持着它的“平易近人”——几元钱就能让人一饱口福。全县几百家豆花店，也大多规模不大，就如同富顺人的低调、谦和。然而它制作工艺的繁复讲究，蘸水调制的精良苛刻，又体现出富顺人精益求精、追求完美的进取精神。
